Recetas

Tocino de cielo

Postre maravilloso y típico en la gastronomía española, con una receta de las hermanas del monasterio de Santa María del Socorro de Sevilla.

Ingredientes

• 3 huevos enteros
• 7 yemas
• 430 grs. de azúcar
• 250 ml. de agua

Para el caramelo

• 100 grs. de azúcar
• 1 cucharadita de agua

Preparación

Del caramelo
1. Poner el azúcar en un cazo antiadherente a fuego flojo, sin dejar de remover.
2. Cuando coja el color dorado deseado retirarlo del fuego, añadir la cucharadita de agua y mezclar bien.
3. Dejar enfriar.

Del almíbar
1. Mezclar el agua y el azúcar y poner a hervir hasta conseguir un almíbar espeso, a punto de lágrima —esto es levantar la cuchara con la que se está removiendo y ver formarse una hebra que caiga lentamente—. El tiempo aproximado es de unos 15 minutos.
2. Retirar del fuego y dejar reposar para que pierda la temperatura extrema.

De la crema
1. Se baten los tres huevos enteros junto con las siete yemas. Sobre este batido se va echando poco a poco el almíbar, sin dejar de remover con las varillas.
2. Impregnamos un molde con el caramelo —yo utilizo uno de cristal de cake, porque para esta receta no me gustan los de silicona—.
3. Se echa la mezcla en el molde, pasándola por un colador, y se pone al baño maría en el horno durante unos 40 minutos. Es muy importante que el agua no penetre en el molde donde estamos haciendo el tocinillo.
4. Es importante poner encima del molde un paño absorbente, y luego taparlo —yo pongo el paño y luego un papel de aluminio, al que aprieto los bordes lo mejor que puedo: así las gotas condensadas quedan el paño—.
5. Dejarlo enfriar.
6. Cuando esté frío, pasar por los bordes un cuchillo muy afilado y volcar.

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